蘑菇中的重金属到底哪来的？

理论一些蘑菇确实会富集重金属

云无心的确有一些种类的蘑菇能富集重金属。有科研人员做过实验，测定蘑菇中的重金属含量，与该蘑菇生长的土壤中可溶性的重金属含量相比，发现某些种类的重金属浓度确实要高许多。这是因为，一些种类的蘑菇能产生一些特别的蛋白质，能与这些重金属离子结合，起到为自己解毒的作用。但这种“解毒”只对蘑菇有意义，对人体没有意义。

如果蘑菇生长的土壤中这些重金属的含量比较高，积累到蘑菇中的也就会比较多。

所以，从科学结论上说，“一些蘑菇能富集重金属”是客观事实。

事实蘑菇重金属超标并非子虚乌有

云无心国内外都有一些研究，报道过特定地区、特定种类的蘑菇中的重金属含量，都发现过一些重金属含量超标的例子，这可能与该地区是重要的工业基地，土壤、水源被污染有关。

范志红经各地检测，包括我校食品检测中心的检测，蘑菇中的确有重金属超标的，但比例很小。

１蘑菇中的重金属到底哪来的？

云无心蘑菇富集重金属只是蘑菇对不良生长环境的一种自我保护机制，并不是蘑菇生长的必然结果。它们不是蘑菇生长的必需养分，对蘑菇的生长也没有促进作用。所以，在种植中，也不会有“不法商贩”人为添加。

对于人工种植的蘑菇，如果做好管理和监控，可以把重金属含量控制到安全标准之内。

范志红蘑菇有富集重金属的能力，但还需要有足够的重金属在培养基或土壤当中，供它来富集，才会发生超标的后果。蘑菇本身不会凭空产生重金属元素。也就是说，环境好的地方，蘑菇也比较安全——保护环境就是保护我们自己的食品安全！

２那么，我们还能不能吃蘑菇呢？

云无心一般而言，野生蘑菇的生长条件不受监控，重金属含量往往要比人工栽培的要高；在人工种植的蘑菇中，需要覆土栽培的蘑菇，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，就容易受到土壤中重金属的污染；而那些用秸秆作为培养材料的蘑菇，因为秸秆中的重金属往往不高，所以这样的蘑菇重金属超标的可能性也就很小。

范志红在土壤污染地区，不能随便吃野生的蘑菇。相比而言，人工养殖的蘑菇比较安全，因为它不接触污染的土壤，是长在棉籽壳、秸秆、木段等制作的培养基上。人工培养蘑菇的过程中，是不会故意添加重金属元素的。根据目前各地检测结果来看，即使超标也要每天吃成公斤的干蘑菇才能产生实际危害，正常饮食并不用太担心。

３若万一吃了富集重金属的蘑菇，可如何是好？

云无心重金属会危害健康，在体内的代谢周期往往很长，但

人体也还是有一定的处理能力。

也就是说，人体对重金属并不是“零容忍”，而是有一定的“解毒”能力。重金属含量的安全标准是一个“保守”的执法标准。它的含义是超过这个标准，应该引起我们的重视，采取措施来降低它。从食品安全的角度，它是指“长期每天摄入这个量的重金属，出现某某症状的风险会明显升高（比如万分之一）”。如果要追求“绝对安全”，避免一切“万一可能存在”的风险，不吃蘑菇也可以理解。但现实的角度出发，应该说我们要尽量避免重金属超标，但实在不幸偶尔超标几次，对健康的影响也并非不可接受。

４很白很白的蘑菇可以放心吃吗？

范志红有朋友担心很白很白的蘑菇是经人工加荧光漂白剂才变白，能不能放心吃呢？其实也无需相信。我们学校检测中心测了上百蘑菇样品，没有发现一个样品含有荧光漂白剂。

很多蘑菇品种长出来就是白色的。

５蘑菇放久了颜色黑，还能不能吃？

范志红白色蘑菇放久了或者受到搓、碰损伤容易发黑，就像土豆切开会慢慢变黑，苹果切开会逐渐长锈一样，是一个空气中自然氧化的过程，不产生毒害，直接吃掉就可以了，不要嫌弃它们。当然，为了好看起见，这时候可以通过用亚硫酸盐或维生素C的浸泡来保护它不变黑。快餐店的薯条之所以颜色好看，因为全世界快餐店切开的薯条都需要经过亚硫酸盐护色处理，其安全性还是很高的。不过，保持颜色能用化学处理做到，蘑菇存两三天之后风味和质地变差的情况却无法逆转。所以消费者应当购买新鲜紧实的蘑菇，回家之后赶紧吃掉，就可以了。

６各种菇，每天吃多少较合适呢？

范志红蘑菇、香菇、木耳、银耳等都属于菌类蔬菜，它们在膳食中不是营养素的主要来源，主要作用是提供一些菌类多糖，膳食纤维含量较高。我国居民膳食中的膳食纤维摄入量普遍不足，适当增加摄取是有益的，能够改善肠道菌群、与重金属元素和胆固醇结合促进其排出，部分菌类多糖还有一定的免疫调节作用。但是，蘑菇的维生素C、类胡萝卜素、类黄酮等有益成分的含量都较低，不能完全替代绿叶蔬菜等新鲜蔬菜的营养作用，每天宜少量用作配菜，不要大碗去吃。

温馨提示

范志红建议健康人平均每天吃水发后的蘑菇不超过50克（大概相当于干木耳4-5克。每日新鲜蔬菜总量应为500克）。需要增加可溶性膳食纤维摄入量的慢性病人也建议控制在100克以内。降低了暴露量，就无需担心它的污染危害。同时，因为蘑菇中的重金属以和膳食纤维结合的形式存在，有实验测定发现煮和炖都不能让它们溶于水中，实际上人体吸收率也是很低的，所以无需为此恐慌。

再次提醒大家，其实食物中的污染程度，与环境质量也密切相关。保护环境就是保护我们的食品安全。以上就是天医网的小编为您带来的资讯